Donde la belleza crece

El cielo es claro y azul. Cualquier cosa que pudiera haber obstaculizado previamente esto fue barrida por el viento que sopla desde la cercana costa etrusca. Como todas las mañanas, el SUV de Fredy Röthlisberger se detiene en la casa solariega Bellavista pintada de amarillo. Ubicada en medio de una gran superficie, es la sede administrativa de Azienda Agricola San Mario, una finca certificada por Demeter. Un sendero de grava bordeado por pinos se encuentra en línea recta, diseñado para capturar y dirigir nuestra atención.

Sin embargo, cuando visita Bellavista en días de otoño como este, observa Fredy, este aspecto de diseño de la casa solariega toscana no parece funcionar. Inevitablemente nuestro enfoque se aleja de los pinos y la casa solariega hacia la izquierda, más allá de los jóvenes arbustos de espino amarillo, y se enfoca en las hileras de plantas que brillan de rojo en medio de los arbustos. Más concretamente: el rojo más hermoso de granada.

Los arbustos de granada se plantan en largas filas espaciadas a 5 metros una de la otra y se extienden hasta 150 metros de longitud. Para el gerente de la granja siempre es una sensación maravillosa caminar entre ellos y disfrutar de las brillantes frutas rojas. A medida que se acerca el final del verano, los colores y las formas de esta exuberante cornucopia nunca dejan de sorprenderlo. Hasta 50 granadas cuelgan como linternas en cada arbusto, apenas tan altas como una persona adulta. Y como si su apariencia general no fuera lo suficientemente impresionante, en el fondo de cada fruta se encuentra una pequeña estrella, formada a partir de los sépalos del botón floral. Las ramas se doblan bajo su carga pesada, algunas de ellas tocando el suelo. Pero el alivio se acerca a las ramas visiblemente tensas, como lo sugiere el sonido animado de las voces que se encuentran unas pocas filas más adelante.

Inmediatamente a las siete y media de la mañana, los trabajadores comienzan con la cosecha. "El momento es crítico", dice Fredy, que usa zapatos de trekking y una barba de tres días mientras examina su jardín toscano con la familiaridad de un urbanita que conoce cada rincón del balcón de su cocina. Hace dos semanas, las cigarras todavía estaban ansiosamente dando sus conciertos justo en el olivar. Pero luego, de repente, se hizo silencio en la granja de Bellavista, aparentemente, al menos. Fredy dice que se siente como si estuviera sentado en "alfileres y agujas" durante este período de transición, después de que se haya cosechado el espino cerval de mar y antes de que se presionen las aceitunas. Camina a lo largo de las filas de granadas a diario, volteando las frutas para evaluarlas mejor. ¿Han alcanzado ya la madurez completa? ¿Amenazan abrirse de golpe, debería haber otra noche fría? ¿Escogerlos ahora les negaría sus rayos de sol finales y energizantes? A veces, los trabajadores deben dejar que todo lo demás caiga, cuando llegue el momento. Puede depender de una cuestión de horas, dice Fredy. Y la pulpa de la fruta, que envuelve de manera protectora las semillas nutritivas, preferiblemente debe ser de color rojo intenso: "Es demasiado temprano si es rosa", dice. Además, si la fruta ya se ha dividido, debe procesarse inmediatamente, a fin de preservar la mayor cantidad posible de sus nutrientes beneficiosos.

Fredy y su equipo usan una bomba de mano hidráulica para procesar las granadas, es el método más suave que existe. También lleva mucho tiempo, y tomaría demasiado tiempo si la cosecha tuviera que procesarse de una vez. Pero en los pasillos detrás de la casa solariega amarilla, los empleados están ocupados desde el otoño hasta la Navidad procesando granadas, hasta que no queda más fruta, solo jugo.

Esta mañana, Fredy está visiblemente relajado: como en los últimos años, el momento fue perfecto. Una y otra vez busca en las cestas en el suelo, toma una fruta y cuidadosamente la abre. Él asiente y dice que así es exactamente como deben ser las frutas maduras por el sol.

Los trabajadores agrícolas también están de buen humor: para Marcella Pagliara, recoger las granadas de los árboles es una tarea hermosa y gratificante. "Bello" - la palabra italiana para "bella" se escapa repetidamente de los labios de la nerviosa mujer italiana con la voz rasposa y melódica. Ella enfatiza que no es solo la belleza de los frutos, sino también la actividad de cosecha a la que se refiere. De hecho, los movimientos de Marcella son casi de baile, mientras ella maniobra alrededor de los arbustos frutales. Coloca con cuidado las tijeras de podar antes de cerrarlas, y luego coloca suavemente otro orbe rojo en su cesto de recolección.

Con movimientos fluidos, el alegre grupo de recolectores progresa metro por metro. No hay signos de estrés o aburrimiento, tal vez porque el tamaño de la fruta hace que sea imposible llevar más de uno en la mano a la vez. Con cada fruta, uno siempre debe comenzar de nuevo: doblarse y observar cuidadosamente antes de finalmente escoger. Es como si cada fruta quisiera ser apreciada por última vez, antes de salir del jardín para la prensa de jugos. Como si hubiera un breve momento de silencio y gratitud.

Entre los trabajadores hay un entrenador de caballos, un herrero y un ex ingeniero, que estaba cansado de su carrera anterior y ahora se siente más centrado en sus nuevas responsabilidades en la granja. Fredy explica que no quería trabajadores completamente no calificados, sino personas que tenían buen ojo para la naturaleza.

Entonces otra carga está llena. El trailer, que es más parecido a una placa de metal arrastrada por cadenas, se desliza sobre la hierba sin dejar rastro. Fredy diseñó él mismo la estructura no convencional: cuanto más intacto y rico en minerales sea el suelo, mejor se cuidará de las plantas que crecen en él. Fredy asegura que las plantas obtienen solo lo mejor, para que puedan prosperar aquí a lo largo de la costa, al suroeste de la ciudad de Pisa.

Esta región es famosa por su microclima único, creado en parte por la cordillera de los Apeninos que se hace visible desde unos pocos kilómetros más hacia el interior. Los vientos que soplan desde el Mar de Liguria se detienen cuando llegan a las montañas, luego dan media vuelta y atraviesan la región por segunda vez. El resultado es una combinación ideal de sol, calor y viento que los conocedores del vino consideran responsables de la excelente calidad de los muchos vinos locales de fama mundial. Esta combinación favorable de elementos naturales parece beneficiar también a la granada. "La granada es como un niño que es fácil de cuidar y simplemente una alegría", reflexiona Fredy. Durante dos veranos consecutivos, los olivos fueron plagados por la mosca de la aceituna, y una tormenta de granizo una vez destruyó una parte de su cultivo de espino amarillo. Los arbustos de granada, por otro lado, constantemente muestran su rojo brillante a principios de otoño, incluso si prevalecen las heladas nocturnas, ya que sus primeras hojas comienzan a brotar en abril. La fruta había caído en la oscuridad en la región, a pesar de ser originaria de Italia. Los arbustos aislados se vislumbran en los jardines del frente o crecen al borde de la carretera. La gente ya no parecía saber qué hacer con las granadas, aparte de colocarlas en el alféizar de la ventana en Navidad o incluirlas en los ramos de bodas como símbolo de fertilidad. Hasta hace ocho años, eso es - cuando Kurt Künzi, el suegro ya fallecido de Fredy y un hombre suizo como él mismo, decidió cultivar granada para su jugo enriquecedor de la salud. Él había hecho lo mismo con el espino cerval de mar cuando estableció su granja a fines de la década de 1980.

Hoy, a su sucesor le parece importante recordar el objetivo fundamental de la granja Bellavista y la finca principal, San Mario, a solo tres kilómetros de distancia: proporcionar a las personas sustancias beneficiosas que fortalezcan el sistema inmunitario. A veces es casi asombroso cuando mira las hileras de plantas. Cien hectáreas de vitaminas, piensa. Bellavista también vende directamente a los locales, que vienen regularmente. La gente ha dicho que el jugo ha mejorado las habilidades de concentración de sus hijos, y que ha evitado que la familia tenga goteras. Las mujeres han dicho que ha hecho que los efectos de la menopausia sean más tolerables.

La granada y el espino cerval de mar son producidos por San Mario como jugo directo (no proveniente del concentrado); la compañía también produce espino cerval de mar como jarabe. Parte del jugo de granada se utiliza en productos de cuidado de la piel de alta calidad. Y también termina en la cocina de muchos miembros del personal de la granja.

Antes de la producción de jugo de granada lanzada oficialmente hace tres años, había una fase de prueba de cinco años. Se consideraron varios métodos de riego y lugares de cultivo, y hubo mucha experimentación con las primeras cosechas pequeñas. En la cocina, por ejemplo: Irene Siegrist, que trabaja en la oficina de Bellavista, comenta sobre cómo la granada hace las salsas de carne maravillosamente suaves y bien coloreadas. Y de las semillas de granada que ella sigue usando en lugar de las pasas en sus muffins.

Poder solar en un vaso

Por ahora es mediodía y es hora de un descanso. Como todos los días, Fredy conduce por los campos hasta la casa solariega de la granja San Mario, ubicada a pocos kilómetros de distancia. Aquí el edificio también está pintado de amarillo brillante, con tierras de cultivo por todas partes. La esposa de Fredy, Martina, espera en la galería, rodeada de florecientes flores de la pasión. Para el almuerzo hay pavo con zanahorias y ensalada. Martina Künzi comenta que son personas con los pies en la tierra, del tipo que no necesita un camino de entrada a su casa. Pero uno puede ciertamente tener estándares altos en lo que respecta a lo que bebemos, agrega a su marido con un guiño, mientras deja una jarra de vidrio sobre la mesa de roble. El color de la mezcla de zumo de granate y espino cerval de mar es fascinante. ¿Cómo se puede describir, como rojo fuego o naranja púrpura? "Digamos que Fredy ha puesto el verano sobre la mesa", dice Martina, y así es. El poder del sol está dentro de este vaso de vidrio, y hasta 20 veces más vitamina C que en el jugo de naranja, dice Fredy. Es algo que debería saber, porque lo ha analizado él mismo, y lo hace regularmente en el laboratorio interno de Bellavista.

Bañeras de los jabalíes

Mientras Fredy viaja regularmente entre ambas granjas, Martina se queda principalmente en San Mario. A las seis de la mañana, después de cerrar la ventana del dormitorio para evitar el calor, Martina considera el trabajo que se avecina: 20,000 plantas jóvenes, distribuidas en 70 mesas de plantación. Cuidado del cuarto de niños

requiere numerosas horas de trabajo: plantar, trasplantar, escardar y regar. Martina preferiría evitar asumir más trabajo que eso, admite. Luego señala otra vista interesante: cerca de las granadas hay zanjas grandes del tamaño de bañeras, llenas de agua de lluvia.

Los jabalíes cavaron esas zanjas, y al principio fueron rellenados de nuevo, casi a diario. Esto llevó a los animales a cavar zanjas nuevas e incluso más grandes durante la noche siguiente. Finalmente, simplemente dejaron las zanjas solos, y también los jabalíes. Ahora solo quedan unas cuantas zanjas. Construir una valla habría sido contrario al principio biodinámico, que considera la naturaleza como algo continuo, explica Martina. Los campos de San Mario están rodeados naturalmente por setos y pequeñas arboledas de encinas, que ofrecen refugio a una abundancia de diferentes aves. El scops owl, el alcaudón dorsirrojo y un gran inventario de faisanes se encuentran entre los que viven aquí.

Una visión se convierte en realidad

A veces Martina, de 49 años, piensa en cómo comenzó todo. Cómo, cuando era niña, ella visitó Italia con sus padres de vacaciones, y cómo su padre quería vivir el sueño de la Toscana. Pero no en el sentido de retroceder y ponerse el traje de baño. En cambio, su deseo era conocer el paisaje único y natural de la región, experimentar los pueblos y recolectar hierbas. Hoy, Martina continúa el sueño de su padre. Y hace mucho que lo hace con Fredy, quien a los 22 años comenzó a acompañar al padre de su entonces novia a remotos rincones de Suiza en busca de espino cerval de mar silvestre para cultivar. Buscaron en climas donde las plantas crecen mejor, y donde las personas parecen entender que son parte del cosmos, donde la vida es más que consumir, sino trabajar y tomarse el tiempo para detenerse y sorprenderse. Donde este asombro llega a más tardar en otoño, cuando la granada llama la atención.